Για το Χοιρινό Ρολό:

2 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια 5 εκ. (1 1/2 φλιτζάνι)

2 μεγάλα κοτσάνια σέλερι, κομμένα σε κομμάτια 4 εκ. (1 φλιτζάνι)

1 ολόκληρο κεφάλι σκόρδο, με την κορυφή αφαιρεμένη

1½ κιλό πατάτες (αν χρησιμοποιείτε μέτριες, κόψτε τις σε τέταρτα, αν χρησιμοποιείτε μικρές, κόψτε τις στη μέση)

1 μέτριο κίτρινο κρεμμύδι, περίπου 2 φλιτζάνια, κομμένο σε όγδοα

2 κουταλιές της σούπας + 2 κουταλάκια του γλυκού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένο

2½ κουταλιές της σούπας αλάτι kosher, χωρισμένο

2½ κιλά χοιρινό φιλέτο χωρίς κόκαλο, με στρώση λίπους (fat cap)

½ φλιτζάνι ζωμός κοτόπουλου, ζεστός, συν επιπλέον αν χρειαστεί

1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

3 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε λεπτές φέτες

Για τη Σάλτσα:

½ φλιτζάνι ζωμός κοτόπουλου, ζεστός

½ φλιτζάνι λευκό κρασί, Sauvignon Blanc ή επιτραπέζιο κρασί

½ φλιτζάνι μηλόξυδο (apple cider)

1 κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ

1 κουταλιά της σούπας κρύο νερό, επιπλέον αν χρειαστεί

1 κουταλιά της σούπας Βαλσάμικο Ξύδι

Οδηγίες

Ετοιμάστε το χοιρινό:

Προθερμάνετε το φούρνο στους 175°C (350°F) και τοποθετήστε τη σχάρα του φούρνου σας στο κέντρο. Η σωστή προθέρμανση είναι το πρώτο βήμα για ένα ομοιόμορφο ψήσιμο και για να διασφαλίσετε ότι το κρέας θα αρχίσει να μαγειρεύεται αμέσως στην επιθυμητή θερμοκρασία.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, φέρτε σε βρασμό νερό προσθέτοντας 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό για να εξασφαλίσετε ότι οι πατάτες θα αρχίσουν να μαγειρεύονται ομοιόμορφα και να αποκτήσουν μια ωραία υφή. Προσθέστε τις κομμένες πατάτες και προβράστε τις για περίπου 6 λεπτά. Ο σκοπός δεν είναι να μαγειρευτούν εντελώς, αλλά να μαλακώσουν ελαφρώς στο εξωτερικό, γεγονός που θα τους επιτρέψει να απορροφήσουν καλύτερα τις γεύσεις κατά το ψήσιμο και να γίνουν πιο τραγανές. Αφαιρέστε τις πατάτες από την κατσαρόλα και μεταφέρετέ τις αμέσως σε ένα μπολ με κρύο νερό για περίπου 3 λεπτά. Αυτή η διαδικασία σταματά το μαγείρεμά τους και διατηρεί το σχήμα τους. Στη συνέχεια, απλώστε τις πατάτες σε ένα ταψί ή δίσκο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί και αφήστε τις να στεγνώσουν εντελώς. Το καλό στέγνωμα είναι απαραίτητο για να αποκτήσουν μια όμορφη, χρυσαφένια κρούστα στο φούρνο.

Σε ένα μεγάλο ταψί ψησίματος, συνδυάστε τα καρότα, το σέλερι, το ολόκληρο κεφάλι σκόρδου, τις πατάτες και το κρεμμύδι με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, ανακατεύοντας καλά για να καλυφθούν ομοιόμορφα όλα τα λαχανικά. Αυτό το βήμα εξασφαλίζει ότι κάθε κομμάτι λαχανικού θα απορροφήσει τις γεύσεις και θα καραμελωθεί όμορφα κατά το ψήσιμο, προσθέτοντας βάθος στη γεύση του πιάτου.

Σπρώξτε τα λαχανικά στις άκρες του ταψιού για να δημιουργήσετε ένα άνοιγμα στο κέντρο. Τοποθετήστε το χοιρινό ρολό στο ταψί, με την στρώση λίπους (fat cap) προς τα πάνω. Χρησιμοποιώντας τα χέρια σας, αλείψτε 1 κουταλάκι του γλυκού ελαιόλαδο ομοιόμορφα σε όλο το χοιρινό. Στη συνέχεια, βεβαιωθείτε ότι καλύπτετε σχολαστικά και ομοιόμορφα ολόκληρο το χοιρινό ρολό (όλες τις πλευρές) πασπαλίζοντας με 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Τοποθετήστε τις λεπτές φέτες βουτύρου πάνω από το χοιρινό ρολό και, τέλος, περιχύστε ½ φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου πάνω από τα λαχανικά. Η στρώση λίπους προς τα πάνω θα βοηθήσει το κρέας να αυτο-βάζεται κατά το ψήσιμο, διατηρώντας το ζουμερό, ενώ το βούτυρο θα προσθέσει πλούσια γεύση και θα συμβάλει σε μια χρυσαφένια κρούστα.

Τοποθετήστε το ταψί στο φούρνο και ψήστε για 1 ώρα και 20 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, το χοιρινό θα αρχίσει να μαγειρεύεται ομοιόμορφα και τα αρώματα θα αναπτυχθούν. Αφαιρέστε το ταψί από το φούρνο και αλείψτε το χοιρινό με τους χυμούς του ταψιού για επιπλέον γεύση και υγρασία. Περιστρέψτε το ταψί για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο ψήσιμο και επαναφέρετέ το στο φούρνο. Αυξήστε τη θερμοκρασία στους 190°C (375°F) για να ροδίσει περαιτέρω το κρέας και ψήστε για επιπλέον 15 λεπτά. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο κρέατος, ελέγξτε την εσωτερική θερμοκρασία. Αναζητάτε μια θερμοκρασία μεταξύ 60-63°C (140-145°F), ανάλογα με το πόσο ψημένο ή ροζ σας αρέσει, αλλά στόχος είναι να παραμείνει ζουμερό! Όταν ελέγχετε την εσωτερική θερμοκρασία, εισάγετε το θερμόμετρο από το πλάι, αποφεύγοντας τη στρώση λίπους (fat cap) ή οποιοδήποτε οστό, για την πιο ακριβή μέτρηση στην πιο παχιά μεριά του κρέατος. Εάν δεν είναι ακόμα έτοιμο, επαναφέρετέ το στο φούρνο και ψήστε μέχρι να είναι, περίπου 15 λεπτά ακόμα, ελέγχοντας τη θερμοκρασία κάθε 5 λεπτά. Θυμηθείτε ότι το κρέας θα συνεχίσει να μαγειρεύεται και μετά την αφαίρεση από το φούρνο (carry-over cooking).

Διατηρώντας όλους τους χυμούς στο ταψί, μεταφέρετε το χοιρινό ρολό σε μια σανίδα κοπής και τα λαχανικά σε ένα ξεχωριστό μπολ. Καλύψτε και τα δύο χαλαρά με αλουμινόχαρτο και αφήστε τα να ξεκουραστούν ενώ ετοιμάζετε τη σάλτσα. Το στάδιο της ξεκούρασης είναι κρίσιμο για τη διατήρηση της υγρασίας και της τρυφερότητας του κρέατος, καθώς οι χυμοί αναδιανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του, με αποτέλεσμα ένα πιο ζουμερό και γευστικό αποτέλεσμα.

Ετοιμάστε τη σάλτσα:

Τοποθετήστε το ταψί ψησίματος πάνω σε μέτρια φωτιά στην εστία της κουζίνας και φέρτε τους χυμούς του ταψιού σε χαμηλό σιγοβράσιμο. Προσθέστε τον ζωμό κοτόπουλου και το λευκό κρασί, ανακατέψτε και αφήστε να σιγοβράσουν για περίπου ένα λεπτό. Συνεχίστε να μετακινείτε το ταψί πάνω από την εστία για να ζεσταθεί ομοιόμορφα όλη η σάλτσα. Αυτή η διαδικασία, γνωστή και ως “deglazing”, βοηθά να αποκολληθούν όλα τα καραμελωμένα υπολείμματα (fond) από τον πάτο του ταψιού, τα οποία είναι γεμάτα γεύση και θα δώσουν απίστευτο βάθος στη σάλτσα σας.

Προσθέστε το μηλόξυδο στο ταψί και ανακατέψτε να ενωθούν τα υλικά. Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε το κορν φλάουρ με πολύ κρύο νερό για να φτιάξετε έναν πολτό (slurry), ανακατεύοντας μέχρι να ενωθούν καλά. Είναι σημαντικό το νερό να είναι κρύο για να αποφύγετε τη δημιουργία σβόλων. Ρίξτε τον πολτό στο ταψί και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε το βαλσάμικο, ανακατέψτε και σιγοβράστε μέχρι το κορν φλάουρ να πήξει την υφή της σάλτσας, περίπου 5 λεπτά συνολικά, ξύνοντας τον πάτο του ταψιού για να πάρετε όλα τα πλούσια υπολείμματα. Το βαλσάμικο θα προσθέσει μια υπέροχη γλυκόξινη νότα και βάθος στη γεύση. Προσεκτικά, ρίξτε τυχόν χυμούς από τη σανίδα κοπής πίσω στο ταψί και ανακατέψτε.

Μεταφέρετε τη σάλτσα σε μια μικρή κανάτα ή πιατέλα για σάλτσες. Επαναφέρετε το χοιρινό ρολό και τα λαχανικά στο ταψί και σερβίρετε με τη σάλτσα στο πλάι. Απολαύστε αυτό το υπέροχο γιορτινό πιάτο με την οικογένεια και τους φίλους σας! Μπορείτε να το συνοδέψετε με επιπλέον ψητά λαχανικά, πουρέ πατάτας ή μια φρέσκια σαλάτα για ένα ολοκληρωμένο και αξέχαστο γεύμα.

Σημειώσεις: Γίνετε φίλοι με τον τοπικό σας χασάπη. Η σχέση εμπιστοσύνης με τον χασάπη σας είναι ανεκτίμητη, καθώς μπορεί να σας προσφέρει όχι μόνο φρέσκο και ποιοτικό κρέας, αλλά και να σας δώσει πολύτιμες συμβουλές. Ζητήστε από τον χασάπη σας να κόψει το χοιρινό ρολό στο μέγεθος που ταιριάζει στο ταψί ψησίματος σας, διασφαλίζοντας έτσι ένα ομοιόμορφο ψήσιμο και καλύτερη παρουσίαση. Επίσης, μπορείτε να ζητήσετε να χαράξει ελαφρώς τη στρώση λίπους (fat cap) του χοιρινού σε μοτίβο διαμαντιού, κάτι που θα βοηθήσει το λίπος να λιώσει καλύτερα και να δημιουργήσει μια πιο τραγανή και γευστική κρούστα κατά το ψήσιμο.